In Ligurien kauft man Focaccia nicht beim Bäcker, weil man nichts anderes findet. Man kauft sie dort, weil sie anders schmeckt. Knusprig außen, weich innen, mit einer Schicht Olivenöl, die nicht geizt, und grobem Meersalz, das auf der Zunge bleibt. Wer einmal morgens in Genua an einem Bäckerei-Tresen gestanden hat, weiß, warum die Liguren sie zum Frühstück essen – am liebsten mit einem Glas Milch oder einem Espresso.
Focaccia genovese ist kein kompliziertes Gericht. Aber sie verlangt Respekt: für den Teig, für das Olivenöl und vor allem für die Zeit. Wer sie eilig macht, bekommt ein gutes Fladenbrot. Wer ihr Raum lässt, bekommt echte Focaccia.
Dieses Rezept hält sich nah am ligurischen Original. Kein Rosmarin, kein Belag, keine Extras – nur der Teig, das Öl und das Salz. Wer mag, kann danach variieren. Aber erst das Original.
Zutaten – für ein Backblech (ca. 30 × 40 cm)
Für den Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 (oder Typ 00)
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 7 g Trockenhefe (oder 20 g frische Hefe)
- 10 g feines Meersalz
- 1 TL Zucker
- 4 EL gutes Olivenöl (möglichst aus Ligurien)
Für die Salzlake (Salamoia)
Die Salamoia ist das Geheimnis der echten Focaccia genovese. Sie sorgt für die charakteristische Oberfläche: leicht glänzend, weich und salzig.
- 5 EL Olivenöl
- 5 EL Wasser
- 1 TL grobes Meersalz
Zum Fertigstellen
- Grobes Meersalz zum Bestreuen
- Etwas Olivenöl für das Blech
Zubereitung
Schritt 1 – Den Teig ansetzen
Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und etwa 5 Minuten stehen lassen, bis die Flüssigkeit leicht schäumt. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen, dann die Hefemischung und das Olivenöl hinzufügen. Alles zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten – von Hand etwa 10 Minuten, mit der Küchenmaschine 7 Minuten auf mittlerer Stufe.
Schritt 2 – Erste Gehzeit
Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. An einem warmen Ort 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Schritt 3 – Blech vorbereiten und Teig ausbreiten
Das Backblech großzügig mit Olivenöl bestreichen – der Boden soll wirklich bedeckt sein. Den Teig auf das Blech legen und mit den Fingern vorsichtig in Richtung der Ränder drücken. Wenn der Teig sich zurückzieht und nicht mehr mitmacht: 10 Minuten ruhen lassen, dann weitermachen. Auf Druck kann man nicht bestehen – nur auf Geduld.
Schritt 4 – Zweite Gehzeit
Den ausgebreiteten Teig erneut abdecken und weitere 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
Schritt 5 – Die Salamoia und die Löcher
Olivenöl, Wasser und Salz für die Salamoia gut vermischen. Die Mischung gleichmäßig über den Teig gießen. Dann mit den Fingerkuppen tiefe Löcher in den Teig drücken – gleichmäßig über die ganze Fläche. Diese Löcher sind kein Zufall: Sie nehmen die Salzlake auf und sorgen für die typische Oberfläche der Focaccia genovese. Noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.
Schritt 6 – Backen
Den Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Focaccia auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und an den Rändern leicht knusprig ist. Direkt nach dem Backen noch etwas Olivenöl darüberträufeln.
Ein paar Hinweise, die den Unterschied machen
Das Olivenöl ist nicht verhandelbar. Focaccia ist ein einfaches Gericht, das von seinen Zutaten lebt. Ein gutes, fruchtiges Öl – am besten aus Ligurien oder mit Taggiasca-Oliven – macht den Unterschied zwischen einer ordentlichen und einer wirklich guten Focaccia.
Die Salzlake nicht wegl assen. Die Salamoia mag ungewöhnlich wirken – Öl und Wasser auf dem rohen Teig. Aber sie ist der Kern des Rezepts. Ohne sie wird die Focaccia trockener und verliert ihre charakteristische Textur.
Zeit ist die wichtigste Zutat. Wer den Teig länger gehen lässt – auch über Nacht im Kühlschrank –, bekommt eine aromatischere Focaccia. Der langsame Prozess lohnt sich.
Am besten frisch. Focaccia genovese schmeckt am Tag des Backens am besten – warm oder bei Zimmertemperatur. Wer Reste hat, kann sie kurz im Ofen aufwärmen. Aber in Ligurien gibt es selten Reste.
Häufige Fragen zur Focaccia genovese
Was ist der Unterschied zwischen Focaccia genovese und normaler Focaccia?
Die Focaccia genovese ist die klassische ligurische Variante: dünn bis mitteldick, mit einer Olivenöl-Salzwasser-Lake (Salamoia) auf der Oberfläche und charakteristischen Fingerlöchern. Sie ist außen leicht knusprig, innen weich und hat keinen Belag – nur Öl und Salz. Andere Focaccia-Varianten aus Italien sind oft dicker, trockener oder mit Tomaten und Käse belegt.
Welches Mehl eignet sich am besten für Focaccia?
Am besten eignet sich Weizenmehl Type 550 oder das italienische Tipo 00 – beide sind fein gemahlen und ergeben einen elastischen, gut formbaren Teig. Vollkornmehl ist möglich, verändert aber Textur und Geschmack deutlich.
Warum ist das Olivenöl so wichtig?
Focaccia genovese lebt von ihren wenigen Zutaten. Das Olivenöl ist geschmacklich das Herzstück – es sorgt für Aroma, Textur und die typisch glänzende Oberfläche. Ligurisches Olivenöl aus Taggiasca-Oliven ist besonders mild und fruchtig und passt ideal zu diesem Rezept. Ein billiges Öl macht sich in der Focaccia bemerkbar.
Kann man Focaccia auch am Vortag vorbereiten?
Ja – und sogar mit besserem Ergebnis. Den Teig nach dem ersten Kneten abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (sogenannte kalte Führung). Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen, auf Zimmertemperatur bringen und ab Schritt 3 weitermachen. Der Teig entwickelt dabei mehr Aroma.
Mehr über Land und Leute hinter diesem Rezept finden Sie in unserem Steckbrief: Ligurien.
Lust ein Focaccia in Ligurien zu genießen? Hier geht es zu unserer Ligurien-Rundreise.
